随着膳食结构的变迁，非传染性慢性病的迅速上升，人们对调整膳食结构防控慢性病寄予很大期待，其中包括增加全谷物摄入。2010 年由美国农业部和卫生与公众服务部共同发布的《美国膳食食指南 (2010 年版)》指出：“食用足够量的全谷物食品有助于满足人体对各种营养素的需求；选择食用富含膳食纤维的全谷物食品还可以得到额外的健康益处” [1]。该《指南》呼吁，在饮食中用营养密度高的全谷物食品取代精加工的谷物食品，使摄取的总能量控制在规定范围内。美国农业部最近推出的“我的餐盘”建议：全谷类食物如全麦面包或面食至少要占谷类食物的一半。可以预测，该指南对引导美国人的健康饮食习惯、促进全谷物食品的推广将起到重要作用。本文兹就全谷物、全谷物食品的概念及其对健康的有益作用综述如下。

    1 全谷物食品的概念

    1.1 全谷物(whole grains)

    目前国际上对“全谷物(whole grains)”还没有一个公认的定义。1999 年，美国谷物化学家协会 (American Association of Cereal Chemists，AACC)定义为：“完整的以及经研磨、碎裂和制成薄片的颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果相同”。2004 年，美国全谷物委员会(Whole Grains Council，WGC)定义为：“全谷物应含有谷物种子中具有的全部组分与天然营养成分，包括大麦、荞麦、小麦、玉米、粟米、燕麦、稻米和苋属植物(如籽粒苋)等等。苋属植物虽然不是谷物，但其营养成分、制备过程和应用与全谷物相近，因而也归入全谷物，而油籽和豆类并不是全谷物”。2006 年，美国食品药品管理局(Food and Drug Administration，FDA)对全谷物的说明与 AACC 定义相近：“全谷谷粒是完整的、经研磨、碎裂或制成薄片的谷物果果实，其主要成分淀粉胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然谷粒相同。全谷物包括苋、大麦、荞麦、碾碎的干小麦、玉米(包括爆米花)、粟米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、黑小麦、小麦和野米。在明确全谷物种类、范围的同时，FDA 认为豆类、油类和薯类并不属于全谷物” [2～3] 。从上述定义可见全谷物定义的核心是谷物的 3 种成分(麸皮、胚芽和胚乳)的比例应与天然谷物相同。

    1.2 全谷物食品食品(whole grain food)

    全谷物食品与全谷物有一定区别，即全谷物食品不一定是完整的全谷物颗粒。如果食品原料是100 %的全谷物，例如一份糙米饭或燕麦粥，或者100%全谷物面粉制成的面包，则该食品肯定是全谷物食品；但当产品原料同时含有全谷物和精制谷谷物或营养强化谷物成分时，食品中必须含有一定量的全谷物原料方可称为全谷物食品。1999年，美国 FDA 对全谷物食品的基本要求是全谷物原料在食品总重量中的比例不低于 51%。2005 年 1 月，WGC《美国全谷物食品标签》和《国际全谷物食品标签》发布了 2 种全谷物食品标签：基本标签和 100% 标签。基本标签规定，每份食品中至少含有 8g 全谷物原料。100% 标签则将全谷物原料的份量规定为 16 g/份，而且食品中所有谷物原料必须都是全谷物。2006 年 8 月，针对含肉禽的谷物食品，WGC 发布的《全谷物食品标签》在基本标签中增加内了“至少 51 % 的谷物原料是全谷物”。2005 年 10 月，美国农业部参照 FDA 对全谷物食品的规定，要求每份食品中至少有 8g 全谷物原料，食品的谷物原料中全谷物含量不低于 51%。荷兰对于全谷物食品的基本要求是：如果面包采用 100% 全谷物粉制作则可以合法称为全谷物面包。虽然对其他全谷物食品还没有相应法规，但通常惯例是“采用 50% 的规定”，即当一个产品中的谷物原料含量一半以上是全谷物原料时，则可称之为全谷物食品。在德国，包装上标称全谷物食品，必须符合以下要求：面包和裸麦面包至少含有 90% 全谷物原料；意大利通心面含 100% 全谷物原料。英国的规定则是全谷物的含量百分比必须至少占食品干基总量的 50% 以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。显然,欧美发达国家对于全谷物食品的标准和法规不尽相同。但争议归争议，大家对全谷物食品对健康益处的认识是一致的[2～3]。

    1.3 全谷物的营养特点

    全谷物除含有传统的蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素外尚含有丰富的膳食纤维、低聚糖、抗性淀粉和多种“植物营养素 phytonutrition”或“(植物化学物 phytochemicals)”。膳食“植物营养素(phytonutrition)”被定义为“膳食中具有降低慢性病风险的非营养性的植物性生物活性物质”[4]。全谷物与精制谷物相比含有更多的植物化学物和抗氧化成分。全谷物中的植物营养素包括多种酚类化合物、类胡萝卜素、木酚素、植物甾醇等对健康有益成分，多存在于麸皮和胚芽，在谷物加工中大量丢失。如精制面粉较全麦面粉失去了总酚酸的83%，总黄酮的79%，阿魏酸的93%，总玉米黄质78%，总叶黄素51%，总β-隐黄素的42%[5]。

    2 全谷物食品对健康的有益作用

    由于全谷物不仅完好地保留了传统的营养成分还保留了多种健康有益成分，这些成分综合在一起对健康带来了非常有益的影响，特别是预防慢性病的作用令人瞩目。近年大量研究证实，全谷物在体重控制，降低心血管疾病和 2 型糖尿病的风险，以及对肠道健康等方面显示出重要作用。

    2.1 全谷物与体重控制

    超重和肥胖是心血管疾病、2 型糖尿病，乃至某些癌症等慢性病的危险因素。流行病学研究显示全谷物摄入量与相关慢性病呈负相关。到目前为止，14个横断面研究(其中大多数在美国)发现，成人全谷物的摄入量较高者(每日摄入量 3 份以上)BMI 较低；3 项观察研究显示，全谷物摄入量较高者腰围较小[6]。例如，McKeown 等. Framin -gham 2941 受试者横断面研究结果显示：全谷物摄入量与 BMI 、腰臀比呈负相关[7]。又如，Newby PK 等，Baltimore 老年人纵向研究发现：全谷物摄入量最高 5 分位组体重和腰围呈现明显差异：BMI kg/m2(Q1: 25.5；Q5: 24.8；P <0.0001)；体重(Q1: 75.0 kg；Q5: 72.4 kg;，P = 0.004)；腰围(Q1: 87.4 cm; Q5: 85.0 cm; P for trend = 0.002)[8]。(赵法伋)

     关于全谷物控制体制的可能机制：①全谷物中的膳食纤维吸水膨胀，增加食物体积，有助于饱腹，减少进食。②富含粘性可溶性膳食纤维的全谷物，如燕麦和大麦，可延缓胃排空，并延迟营养成分的吸收。③全谷物中的抗氧化剂通过抗氧化提高了胰岛素敏感性，尤其是全谷物中镁和维生素 E 有助于预防或减轻高胰岛素血症，全谷物的麸皮可能也有胰岛素增敏作用。④全谷物中的膳食纤维可促进作为饱腹感因子的胃肠激素(包括缩胆囊素)的分泌，这种作用与升糖反应无关。目前的证据均支持进食全谷物有助于维持健康体重，但仍需开展临床试验以进一步阐明全谷物控制体重的机制和需要的摄入量。

    2.2 全谷物与心血管疾病

    据北美和欧洲 17 项流行病学研究显示，全谷物消费量与心血管疾病的风险降低相关[6]。Jacobs DR 等(1998)Iowa 女性健康研究，对 34，000 多名绝经后女性的队列随访 9 年发现，多摄入全谷物可显著降低缺血性心脏病风险。每天至少进食 1 份全谷物女性与几乎不摄入全谷食物的女性相比，缺血性心脏病风险降低30%～36%，并认为与全谷物富含纤维、抗氧化物等植物化学物有关[9]。Liu S 等(1999)护士健康研究亦证实，全谷物的摄入量和冠心病(CHD)的的风险呈强负相关(RR=0.51;95%CI=0.41-0.64)[10]。Steffen 等(2003)在动脉粥样硬化风险社区研究中发现，每天摄入 3 份全谷物食品，冠状动脉疾病的风险可降低 28%[11]。Mellen PB 等(2008)7 项前瞻性队列研究荟萃分析显示，全谷物摄入 2.5份/d 较 0.2份/d 者心血管疾病危险降低 21%，建议应大力传播全谷物对健康益作用的知识[12]。Nettleton JA 等(2009)以白人、黑人、西班牙裔和华人为对象观察了膳食模式与心血管疾病的关系。结果显示：脂肪和加工类肉食膳食为主的膳食模式心血管疾病风险高(RR 1.82 ，95% C.I 0.99 3.55)；全谷物和水果摄入量高的膳食模式患心血管疾病风险低(RR 0.54 ，95% C.I 0.33 0.91)[13]。

    谷物降低冠心病危险的机制：①全谷物中可溶性纤维增加胆固醇和胆酸的排泄。②全谷物中植物化学物的抗氧化合抗炎作用。③全谷物中非淀粉多糖在大肠发酵产生短链脂肪酸，尤其是丙酸抑制胆固醇升高。

    2.3 全谷物与 2 型糖尿病

    2 型糖尿病是一种流行病，在全球人口的比例不断增加。基因、环境、饮食和生活方式之间相互作用，在胰岛素抵抗和随后的多因子糖尿病的发病机制中发挥重要作用。改变生活方式，控制体重是在预防和治疗糖尿病的主要因素。而精制碳水化合物摄入量增加，纤维摄入量下降，是导致 2 型糖尿病增加的重要危险因素[14] 。Liu 等(2002)前瞻性队列研究显示，增加全谷物摄入可显著降低糖尿病风险。全谷物摄入量最高 5 分位与最低 5 分位相比，糖尿病风险降低 38%(RR = 0.62; 95% CI = 0.53–0.71)[15]。de Munter 等(2007)荟萃分析显示：在调整混杂因素和体制质数后，每日增加 2 份全谷物摄入糖尿病风险可减低21%[16]。

    全谷物降低糖尿病危险的机制应归功于所含的丰富的微量营养素、膳食纤维、抗性淀粉，特别是丰富植物化学物，应当说是这些营养成分和有益成分综合作用的结果。

    2.4 全谷物与胃肠道健康

    早期流行病学研究表明，全谷物消费和某些癌症的风险呈负相关[17]。Larsson 等(2007)在 NIH-AARP 膳食与健康研究显示，全谷物摄入高者较摄入低者，大肠癌患病率降低 21% ，而总膳食纤维的摄入量大肠癌是不相关[RR Q5-Q1= 0.99 (95% CI: 0.85, 1.15)；P = 0.96]；[谷物纤维 RRQ5-Q1= 0.86 (95% CI: 0.76, 0.98)；P = 0.01]；全谷物[RRQ5-Q1= 0.79 (95% CI: 0.70, 0.89)；P < 0.001]，提示全谷物降低大肠癌的作用优于总膳食纤维和谷物纤维[18]。Costabile 等(2008)31人随机双盲对照研究发现：全麦摄入组粪便双歧杆菌和乳酸菌显著高于麦麸组，提示全麦具有益生元作用。但粪便短链脂肪酸两组没有显著差异[19]。但Hernot 等(2008)研究发现，肠道丁酸的产生与全谷抗性淀粉含量成正比，而全谷物中不溶性纤维有助于抗性淀粉在结肠远端发酵。并认为所产生的丁酸是抗肿瘤的重要机制[20]。

    全谷物降低癌症的机制可归纳为：①全谷物富含膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖，在结肠发酵产生短链脂肪酸，有助于防癌。②全谷物富含微量营养素、植物化学物等抗氧化剂，防御自由基氧化损伤。③植物雌激素被认为在乳腺癌和前列腺癌激素依赖型癌症的预防有重要作用。④全谷类调解血糖反应，这已被认为与防止结肠癌和乳腺癌有关[21]。 而全谷物中的微量营养素，如叶酸和维生素B6；多酚类物质，以及抗氧化化合物；菊粉，低聚糖和免疫调节剂等的协同作用，对保持肠胃健康无疑是至关重要的。

综上所述，全谷物与全谷物食品与精致谷物，保留了谷物所有精华，大量研究显示了全谷物对健康的有益作用，特别是预防慢性病的作用。尽管膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖，以及多种植物营养素尚未列入人类必需营养素；尽管全谷物维护健康的机制和适宜摄入量尚待深入研究，但它们的有益作用已成为合理膳食不可或缺的成分。作为广大营养工作者有责任、有义务传播全谷对健康的有益作用，促进国民健康。